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保形製を

寒天とゼラチンの違いってご存じ?トモに保形成を保つための補助食材で主成分もトモに海草類から抽出されるカルギナン。
寒天は和菓子でゼラチンは洋菓子?そんな単純な、違いますよ。確かに羊羹は寒天、プリンはゼラチンを入れます。ケドこの二つ、決定的な違いがあります。
答えは熱です。寒天は加えてからも加熱することが出来ます。ケドゼラチンはダメ、プリンなどゼラチンを使用する時を思い出してください。ゼラチンは最後に加え、そのまんま冷蔵庫へ。熱は加えません。ゼラチンは投入後に熱を加えると業界用語で言うところの「腰が切れる」ッテ言って保形成が保てません。つまり分かりやすく言うと「固まらない」ッテこトです。
に対し、寒天。コレはいろんな形態があります。糸寒天、角寒天、粉寒天など色々あります。どれも効果は同じです。羊羹がイチバンいい例ですが、羊羹を作るときはマズ最初に寒天を溶かします。ンデ砂糖を溶かし生餡を加え練り上げます。
ちなみに砂糖を溶かしたアトに寒天を溶かそうとしてもダメです。砂糖の粒子が寒天のマワリについて絶対溶けません。ダから寒天を溶かした中へ砂糖を入れる。もしくは別々に溶かしておいてその二つを混ぜる。ッテのが鉄則です。
皆さんもこの似て非なる二つの補助食材、適材適所で使用いたしましょうね。
ッテ今日はウチの企業秘密のイッタンをバラしてしまったような気がしますが!


山代温泉・れんの羊羹[れんのようかん]石川県加賀市山代温泉 http://www.yorunoume.com/

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